Сан-Себастьян: город, где еда важнее всего остального

Существует город, где разговор о ресторанах начинается раньше, чем успеваешь спросить дорогу. Где вечер пятницы — это не кино или концерт, а забег по барам, в каждом из которых толпа плотнее, чем в метро в час пик. Сан-Себастьян не просто кормит — он поглощает тебя своей одержимостью едой, и сопротивляться бессмысленно.

Вкратце: лучшее место — улица Fermín Calbetón в Старом городе для пинчос-марафона. Возьмите наличные (многие бары не принимают карты) и удобную обувь — придется много стоять. Бюджет: 50-80 евро на день с учетом пинчос и вина. Главный совет: не пытайтесь поесть в одном месте — смысл в том, чтобы пробовать понемногу в разных барах.

Сан-Себастьян: гастрономическая столица Испании

Баски называют этот город Доностия, испанцы — Сан-Себастьян, но суть от этого не меняется. Передо мной город, который умудрился на крохотном пятачке земли между морем и горами собрать такую концентрацию мишленовских звезд, что Париж нервно курит в сторонке. Население — меньше двухсот тысяч человек, а ресторанов с мишленовскими отметинами больше, чем в некоторых европейских столицах.

Первое, что бросается в глаза — местные помешаны на еде. Не просто любят поесть, а именно помешаны. В других городах люди обсуждают футбол, политику, погоду. Здесь — где вчера ели, где планируют поесть сегодня и какой новый бар открылся на соседней улице. Это не показуха для туристов, это их образ жизни.

Почему Сан-Себастьян — это гастрономическая мекка?

Бискайский залив с одной стороны, горы с другой — получается идеальная ловушка для продуктов. Свежая рыба к утру, овощи с ферм к обеду. Звучит банально, но когда видишь на рынке Ла-Бреча сверкающих анчоусов, которые еще пару часов назад плавали в океане, начинаешь понимать разницу между «свежим» здесь и «свежим» где-нибудь в глубине континента.

Три ресторана с тремя звездами Мишлен в одном городе — Arzak, Akelarre, Martin Berasategui. Для сравнения: во всей остальной Испании таких всего четыре. Киото обгоняет Сан-Себастьян по звездам на квадратный метр, но японцы хотя бы честно признают, что у них целая страна помешана на еде. Здесь же — просто один небольшой баскский городок, который решил, что готовить надо лучше всех.

Пинчос — это их религия. Не тапас, как многие ошибочно думают. Тапас — это когда принесли что-то к пиву. Пинчос — это когда повар три часа колдовал над миниатюрным шедевром размером с ладонь, а ты съел его за тридцать секунд, стоя у барной стойки в толпе таких же одержимых.

Новая баскская кухня родилась здесь в семидесятых. Молодые повара посмотрели на французскую nouvelle cuisine и решили, что баски могут лучше. Оказалось — могут. Пока французы переосмысливали свое наследие, баски создавали новое с нуля. То, что сейчас модно называть молекулярной кухней и гастрономическим авангардом, здесь делали, когда это слово еще не придумали.

Чоко, или txoko по-баскски — мужские гастрономические клубы. Закрытые общества, где мужики собираются готовить, есть и пить вино без женщин. Звучит как пережиток средневековья, но именно благодаря этим клубам сохранились рецепты, которые иначе давно бы канули в лету. Здесь мужчине стыдно не уметь готовить — представляете такое?

Как добраться до Сан-Себастьяна

Прямых рейсов из России сейчас нет, придется лететь с пересадками. Ближайший крупный аэропорт — Бильбао, в восьмидесяти километрах. Автобусы компании PESA ходят каждый час, билет стоит около пятнадцати евро, в пути — час с четвертью. Сидишь, смотришь в окно на зеленые баскские холмы и думаешь, что неплохо бы родиться здесь в следующей жизни.

Аэропорт есть и в самом Сан-Себастьяне, но крошечный — только внутренние рейсы из Мадрида и Барселоны. Французский Биарриц в пятидесяти километрах тоже вариант, особенно если собираетесь погулять по обе стороны границы.

Поезда приходят на станцию Estación del Norte в центре города. Из Мадрида ехать около пяти часов, из Барселоны — шесть. Renfe возит исправно, но цены кусаются — можно найти авиабилеты дешевле.

На машине добираться удобно, если не страшат горные серпантины. Платная автострада AP-8 идет вдоль всего северного побережья. Только вот с парковкой в центре — полный кошмар. Подземные парковки типа Kursaal или La Concha берут по три евро в час, за день набегает прилично. Местные оставляют машины где-то на окраинах и ходят пешком.

Где остановиться: лучшие районы и отели

Старый город, Parte Vieja — для тех, кто приехал ради еды и готов терпеть шум. После полуночи здесь гуляют толпы, орут, смеются, бьют бутылки. Романтики ноль, зато пинчос-бары в двух шагах. Отели небольшие, часто это переделанные старые дома с узкими лестницами и скрипучими полами.

Центр, район вокруг собора Buen Pastor — спокойнее и приличнее. Hotel de Londres y de Inglaterra прямо на набережной, из окон видно залив Ла-Конча. Цены соответствующие — от двухсот евро за ночь. Hotel Maria Cristina — если хочется почувствовать себя кинозвездой, которая приехала на местный кинофестиваль. Роскошь, позолота, швейцары в ливреях — все дела.

Грос, район за рекой Урумеа — молодежный и современный. Пляж Сурриола с серферами, новые бары, где пинчос подают не на хлебе, а на каких-то модных чипсах из киноа. Народ попроще, цены пониже, атмосфера поживее. Останавливался здесь в апартаментах — вполне годно, если не хочется переплачивать за вид на открытку.

Ондаррета — тихий район у западного края залива. Семьи с детьми, пенсионеры, респектабельная публика. NH Collection San Sebastián Aránzazu — добротный отель без особых изысков, но с приличным завтраком и нормальным соотношением цены и качества.

Бронировать надо за месяцы, особенно на лето и сентябрь, когда проходит кинофестиваль. Цены в эти периоды взлетают в полтора-два раза, а свободных номеров не найти вообще.

Культура пинчос: главный гастрономический ритуал

Пинчос переводится как «шпажка», но сейчас это слово означает любую закуску, которую едят в баре. Холодные на стойке, горячие заказываешь у бармена. Классика — кусочек хлеба с чем-то сверху, скрепленное зубочисткой. Но местные повара давно вышли за эти рамки и творят такое, что иной раз не понимаешь, как это вообще есть.

Вечером в Старом городе начинается чикитео — ритуальное перемещение из бара в бар. Зашел, выпил бокал чаколи или вина, съел один-два пинчос, пошел дальше. Местные делают так каждый вечер, туристы пытаются успеть за одну ночь и к полуночи уже не помнят, сколько баров посетили.

Чаколи — молодое баскское белое вино, слегка игристое. Наливают его с высоты, чтобы насытить кислородом — выглядит эффектно, пьется легко, утром голова не болит. Сидр тоже популярен, особенно зимой, когда открываются сидрерии. Красное вино из Риохи — беспроигрышный вариант для тех, кто не хочет экспериментировать.

Улица Fermín Calbetón — главная артерия пинчос-жизни. Бар к бару, толпа к толпе. La Cuchara de San Telmo делает горячие авангардные пинчос — фуа-гра с карамелизированным яблоком за три евро пятьдесят. В другом городе такое в ресторане стоило бы раз в пять дороже. Gandarias — классика, солидный выбор традиционных пинчос, всегда битком. Bar Nestor — легенда из-за тортильи и стейка чулетон, но попасть туда без очереди нереально.

Gilda — классический пинчос, который надо попробовать обязательно. Оливка, анчоус, острый зеленый перец на шпажке. Просто, дешево, вкусно — баски едят его десятилетиями. Пинчос с крабом — еще одна местная фишка, салат из крабового мяса на толстом куске хлеба. Фуа-гра, грибы, анчоусы — список можно продолжать до утра.

Рестораны со звездами Мишлен: высокая кухня для гурманов

Arzak — династия Арзаков готовит здесь с 1897 года. Хуан Мари Арзак и его дочь Елена получили три звезды и не собираются их отдавать. Забронировать столик надо за три-четыре месяца, счет на двоих выйдет под пятьсот евро. Ужин длится три часа, подают двенадцать перемен блюд, половину которых не можешь опознать по виду.

Akelarre — Педро Субихана готовит на краю обрыва с видом на океан. Три звезды, авангардная кухня, цены как в Arzak. Интерьер футуристический, виды сумасшедшие, еда — отдельное произведение искусства. Морской еж с икрой, голубь с шоколадом — звучит странно, на вкус — невероятно.

Martin Berasategui — третий трехзвездочный монстр, находится за городом, в пригороде. Мартин Берасатеги — самый титулованный испанский шеф, у него двенадцать звезд Мишлен в разных ресторанах. Здесь — самый сложный, самый креативный, самый непонятный для простого смертного. Бронировать за полгода, платить от трехсот евро с носа, выходить ошарашенным.

Mugaritz — две звезды, Андони Луис Адурис. Называют одним из самых авангардных ресторанов мира. Подают несъедобные вещи, которые оказываются съедобными. Камни из хлеба, землю из трюфеля, цветы, которые можно жевать. Ресторан закрывается на несколько месяцев в году — шеф экспериментирует с новым меню.

Elkano в соседнем рыбацком городке Гетария — одна звезда, лучшая рыба на гриле. Тунец, которого зажаривают целиком на углях и подают с морской солью. Никаких соусов, никаких выкрутасов — только рыба, огонь и соль. Билл Клинтон ел здесь и плакал от счастья, если верить местным байкам.

Традиционная баскская кухня: что еще стоит попробовать

Сидрерии работают с января по апрель, когда молодой сидр готов к употреблению. Традиционное меню одно и то же везде — омлет с треской, треска с перцами, огромный стейк на кости, сыр с айвовым вареньем и орехами. Сидр льется рекой, наливаешь сам прямо из бочки. Чоч — ритуал, когда кричишь «txotx!» и идешь к бочке подставлять стакан под тонкую струю.

Мармитако — суп из тунца с картофелем, традиционное блюдо баскских рыбаков. Раньше готовили прямо на лодках, сейчас подают в ресторанах. Густой, сытный, пахнет морем и луком.

Бакалао аль пиль-пиль — треска в соусе из оливкового масла и чеснока. Соус делается без сливок, только из масла и желатина из кожи рыбы. Трясешь сковородку определенным образом — получается эмульсия. Местные повара трясут виртуозно, получается каждый раз.

Кокочас — щечки мерлузы, деликатес. Нежные, желатиновые кусочки рыбы в зеленом соусе. Стоят дорого, тают во рту, заказываешь снова, хотя понимаешь, что разоришься.

Чулетон — огромный стейк на кости весом под килограмм. Баскская говядина, которая паслась на зеленых холмах и жила долго и счастливо. Зажаривают на углях, солят крупной солью, подают почти сырым внутри. Режешь — течет кровь, ешь — понимаешь, что все остальные стейки в жизни были ошибкой.

Чизкейк из La Viña — обожженный снаружи, текучий внутри. Туристы стоят в очереди, чтобы попробовать кусок этого творожного чуда. Местные покупают целиком и несут домой. Рецепт простой — творожный сыр, яйца, сахар, сливки — но получается только у них.

Рынки и деликатесы: где купить гастрономические сокровища

Рынок Ла-Бреча назвали в честь бреши в крепостной стене, пробитой англичанами в 1813 году. Рыбная секция поражает разнообразием — лежат существа, названий которых не знаешь. Продавцы разделывают тунца прямо при тебе, огромные туши режут на стейки одним движением. Овощи с местных ферм, сыры, колбасы — все свежее, все местное.

Утром рынок забит поварами из ресторанов — выбирают лучшее, торгуются, щупают рыбу. К полудню основной ажиотаж спадает, можно спокойно побродить, поснимать, попробовать сыр идиасабаль — копченый овечий сыр, традиционный баскский продукт.

Рынок Сан-Мартин — более современный, совмещен с торговым центром. Выбор продуктов хороший, атмосфера менее аутентичная. Туристы ходят сюда реже, что плюс.

Магазины деликатесов разбросаны по всему городу. Консервированные анчоусы из Гетарии в жестяных банках стоят как крыло от самолета, но они того стоят. Оливковое масло, красные перцы пикильо, вина — набираешь сумку гастрономических сувениров и молишься, чтобы в аэропорту не заставили доплачивать за перевес.

Не только еда: что посмотреть в Сан-Себастьяне

Пляж Ла-Конча в форме ракушки — открыточный вид, ради которого сюда приезжают летом толпы туристов. Песок белый, вода холодная даже в августе, но это никого не останавливает. Набережная с белыми перилами, пальмы, Belle Époque здания — все как на картинке.

Гора Игельдо с фуникулером, который скрипит и пугает. Наверху — парк аттракционов из прошлого века и лучший вид на город. Закат отсюда — отдельное зрелище, туристы щелкают камерами без остановки.

Гора Ургуль с крепостью и статуей Христа. Подъем пешком через старый город, наверху — пушки, бастионы, вид на порт. Местные бегают здесь по утрам, туристы приходят к обеду и жалуются на крутизну подъема.

Гребень Ветра — три железные конструкции Эдуардо Чильиды, вбитые в скалы. Волны бьются о них, ветер свистит в отверстиях — выглядит сурово и красиво. Чильида — местная гордость, его работы по всему городу.

Курсааль — два стеклянных куба на берегу, похожие на выброшенные океаном скалы. Внутри — конгресс-холл, где проходит кинофестиваль. Архитектор Рафаэль Монео получил за это здание кучу наград, местные поначалу его возненавидели, потом привыкли.

Практические советы для путешественника

Лучшее время — май-июнь и сентябрь-октябрь. Тепло, но не жарко, туристов меньше, цены ниже. Июль-август — пик сезона, толпы, жара, все дорого. Зимой дождливо и ветрено, но пинчос никто не отменял, так что город живет.

Один пинчос стоит от двух до пяти евро, бокал вина — два-три евро. За вечер съедаешь штук десять пинчос, выпиваешь бутылку вина — набегает евро сорок. Обед с меню дня — евро пятнадцать-двадцать. Ужин в хорошем ресторане — от пятидесяти евро на человека. Мишленовские храмы — от двухсот евро и выше, больно, но хотя бы раз надо.

Город маленький, центр обходишь пешком за полчаса. Автобусы есть, но пользуются ими в основном местные, чтобы добраться до спальных районов. Такси дорогое, смысла в нем нет.

Испанский здесь говорят все, баскский — многие. Английский — в туристических местах сносно, в обычных барах — через раз. Пара фраз на испанском типа «una copa de txakoli, por favor» открывает двери и сердца.

Безопасность — нормальная, никаких проблем. Карманники бывают в толпе в Старом городе, но реже, чем в Барселоне. Пьяные туристы орут по ночам — вот главная опасность, от которой не спасают ни окна, ни беруши.

Примерный гастрономический маршрут на 3 дня

День первый — погружение. Утром — прогулка по набережной Ла-Конча, подъем на гору Ургуль для ориентации в пространстве. Обед легкий в каком-нибудь кафе в центре — надо беречь силы. Вечером — большой поход по пинчос-барам Старого города. Начать с улицы 31 de Agosto, перейти на Fermín Calbetón, закончить где-нибудь у порта. К полуночи ноги гудят, желудок полон, голова кружится от вина и счастья.

День второй — высокая кухня и новые районы. Утро — рынок Ла-Бреча, наблюдение за поварами и продавцами. Переход в Грос, пляж Сурриола, серферы, молодежь. Обед — пинчос в современных барах Гроса, где все модное и непонятное. Вечер — заранее забронированный ужин в ресторане с мишленовской звездой. Три-четыре часа за столом, множество перемен блюд, опустошенный кошелек, незабываемые впечатления.

День третий — виды, искусство, прощание. Утро — фуникулер на Игельдо, виды, старые аттракционы, кофе с видом на залив. Спуск, прогулка к Гребню Ветра. Обед — поездка в соседнюю Гетарию, рыба на гриле в каком-нибудь ресторане у порта. Elkano, если повезет с броней и деньгами, или что-попроще, если нет. Вечер — последний заход в любимый пинчос-бар, кусок чизкейка из La Viña, медленная прогулка по Старому городу. Понимание того, что три дня — это катастрофически мало.